Paris kann warten

1. Gang: Rote Meerbarbe an Kartoffeln und Estragonsoße

Im Regiedebüt von Eleanor Coppola PARIS KANN WARTEN reist Diane Lane kulinarisch von Cannes nach Paris. Wir wurden schon vom Zugucken hungrig und baten Starköchin Maria Sinskey, uns einige Rezepte zum Film zusammen zu stellen.

Neu im Kino läuft Eleanor Coppolas Regiedebüt PARIS KANN WARTEN. Schon die Vorschau lässt einem das Wasser im Munde zusammen laufen. Da wird geschlemmt wie Gott in Frankreich. Doch das steigert nicht nur die Lust auf den nächsten Urlaub, sondern verführt auch dazu, ein wenig französisches Flair in die eigene Küche zu bringen. Maria Sinskey hat sich von der sommerlichen Komödie zu einem ganz besonderen Menü inspirieren lassen. Direkt unter dem Trailer geht es los mit dem ersten Gang…

Na, Appetit bekommen? Dann hast du jetzt die perfekte Motivation für ein ganz besonderes Schlemmermenü. Den Anfang macht „Rote Meerbarbe an Kartoffeln und Estragonsauce" oder wie es im Französischen noch schöner klingt: „Rouget Barbet, Pomme de Terre, Sauce à L'estragon".

Zutaten (für 4 Personen)


8 kleine Filets von der Roten Meerbarbe, etwa 700 Gramm, mit Schuppen

Salz

Weißer Pfeffer (frisch gemahlen)

2 große Yukon-Gold-Kartoffeln, etwa 500 Gramm

1 kleines Bund frischen Estragon

7 Esslöffel ungesalzene Butter, separiert

1 mittelgroße Schalotte, dünn geschnitten

½ Tasse Weißwein (trocken)

1 Tasse Fischsud

2 Esslöffel Schlagsahne

1 Esslöffel natives Olivenöl

Zubereitung

  1. Gräten, Flossen und überschüssige Haut an den Fileträndern entfernen. Leicht salzen und pfeffern. Bis zur weiteren Zubereitung auf einem Teller in den Kühlschrank stellen.

  2. Kartoffeln schälen und gleichmäßig vierteln. Dann noch einmal halbieren, sodass 8 gleiche Kartoffelstückchen entstehen. Diese weiter beschneiden, um sie zu kleinen Zitronen zu formen, deren spitzen Enden abgeschnitten sind. In kaltem Wasser aufbewahren, damit sie nicht braun werden.

  3. Vier Tassen mit Eis in eine 5-Liter-Schüssel geben und mit Wasser auffüllen. Einen 5-Liter-Topf zum Kochen bringen. Drei Esslöffel Salz und dann die Kartoffeln hinzu geben. Für 10 bis 12 Minuten kochen bis die Kartoffeln gerade zart werden. Mit einem Schaumlöffel heraus heben und im Eisbad für 5 Minuten ruhen lassen. Dann mit dem Schaumlöffel auf ein sauberes Küchentuch zum Abtropfen legen. Die trockenen Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie vor dem weiteren Austrocknen bewahren.

  4. Acht schöne Estragonzweige entnehmen und für die Dekoration in einer kleinen Schüssel mit Eiswasser frisch halten. 10 Estragonblätter klein schneiden und auf einem kleinen Teller für die Soße zurück behalten. Das restliche Bund Estragon wird später ebenfalls noch für die Soße benötigt.

Bevor es jetzt richtig los geht, darf der Wein schonmal atmen und der Koch ein Schlückchen probieren ;-) Die exklusive Weinempfehlung von Maria Sinskey ist der Pouilly-Fume Silex des verstorbenen Weltklasse-Winzers Dider Dagueneau.

Wie man die Soße zubereitet...

  1. Einen Esslöffel Butter in einem 2,5-Liter-Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn die Butter Blasen wirft, Schalotten hinzugeben und weich kochen.

  2. Den Weißwein hinzugeben und einkochen, bis der Topf fast trocken ist. Fischsud, Schlagsahne und das Bund Estragon hinzugeben. Bis auf die Hälfte einkochen.

  3. Die Soße abseihen und mit zwei Esslöffeln Butter verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abdecken und warm halten, während der Fisch und die Kartoffeln weiter zubereitet werden.

  4. Eine mittelgroße Sautierpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Darin zwei Esslöffel Butter schmelzen lassen. Wenn die Butter Blasen wirft, Kartoffeln hinzu geben und in der Butter ständig wenden, bis die Kartoffeln heiß aber nicht braun werden. In der Pfanne ohne Hitze warm halten, während der Fisch weiter zubereitet wird.

Wie man den Fisch zubereitet...

  1. Vier Essteller vorbereiten. Den Fisch aus dem Kühlschrank holen. Eine Sautierpfanne mit 30cm Durchmesser auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwei Esslöffel Butter in die Pfanne geben. Wenn die Butter braun wird, das Olivenöl hinzu geben.

  2. Den Fisch zwei bis drei Minuten auf der Haut braten bis die Haut knusprig und das Filet an den Seiten weiß wird. Die Filets vorsichtig mit einem Pfannenwender umdrehen und für eine Minute auf der anderen Seite anbraten.

  3. Je zwei Filets und vier Kartoffelstückchen auf einem Essteller arrangieren. Den klein geschnittenen Estragon in die Soße geben und die Soße dann mit einem Löffel leicht über den Fisch und die Kartoffeln verteilen. Mit den zurück behaltenen Estragonzweigen garnieren.

Zum zweiten Gang „Lammrücken an einem Garten mit Mischgemüse“ geht es mit einem Klick hier entlang.

Das Rezept für ein verführerisches Dessert kannst du hier nachlesen „Crème brûlée au chocolat“.

Maria Sinskey

Im Bundesstaat New York geboren und aufgewachsen, entschied sich Maria Helm Sinskey nach einem Englischstudium und einer kurzen Karriere in der Werbung für das Kochen. 1987 schloss sie an der California Culinary Academy ab, bildete sich an einer Konditorschule in Dänemark weiter, arbeitete in verschiedenen Sternerestaurants in Frankreich, bereiste Italien und merkte, dass das Leben gut war, sehr gut sogar. Nach ihrer Rückkehr in die USA sammelte sie fleißig Auszeichnungen, wurde 1996 vom Food & Wine Magazine, vom San Francisco Magazine und dem SF Chronicle zum besten Newcomer des Jahres gekürt und hatte viele Auftritte im US-Fernsehen. Heutzutage kocht sie im Weingut ihres Mannes, Robert Sinskey Vineyards, unterrichtet, schreibt Kochbücher wie „Küchenglück: Rezepte und Ideen für die ganze Familie“ und erzieht ihre beiden Kinder.

Weitere kulinarische Inspirationen gibt im zauberhaften PARIS KANN WARTEN.

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