Paris kann warten

2. Gang: Lammrücken an einem Garten mit Mischgemüse

Inspiriert von Eleanor Coppolas kulinarischem Regiedebüt PARIS KANN WARTEN stellte Starköchin Maria Sinskey einige Rezepte für uns zusammen. So bringen wir ein wenig französisches Flair in die eigene Küche. In unserer Reihe „Rezepte zum Film“ haben wir anlässlich des Kinostarts von PARIS KANN WARTEN bereits den ersten Gang serviert. Hier klicken zum Nachlesen 1. Gang: Rote Meerbarbe an Kartoffeln und Estragonsoße Nach dem weißen Fleisch widmen wir uns im zweiten Gang dem roten, ganz nach dem Motto „Surf and Turf“, und servieren „Lammrücken an einem Garten mit Mischgemüse“ oder im französischen Original „Carré D’Agneau, Jardinière de petits légumes“.

Zutaten (für 4 Personen)

1 Lammkarree mit 8 Rippenknochen Olivenöl extra nativ 4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt 1 Rosmarinzweig, ca. 10cm, gehackt 3 Thymianzweige, gehackt Salz und frischgemahlener schwarzer Pfeffer 8 Babykarotten, mit Strunk, geschält 6 Baby-Chiogga-Rüben, mit Strunk, geschält ½ Tasse Erbsen 1 Handvoll grüne Bohnen, entstielt und beschnitten 4 Perlzwiebeln oder Cipollini Zwiebeln, geschält und beschnitten 4 kleine Rosmarinzweige zum Garnieren Jus zum Lamm, Rezept siehe unten
Für die beschwingte Weinbegleitung empfiehlt Maria Sinskey den Côte-Rôtie Brune et Blonde aus dem Weingut E. Guigal. Für eine Übersicht verschiedener Jahrgänge und Anbieter bitte einfach hier klicken.

Zubereitung

  1. Die Rippenknochen gut säubern und mit einem scharfen Messer von Fleisch und Sehnen befreien. Das Lammkarree halbieren, sodass jede Hälfte vier Rippen hat. Zwei Esslöffel Olivenöl zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch sowie den gehackten Rosmarin und Thymian in einer großen Schüssel vermischen. Das Lamm darin gut ummanteln. Etwas groben, schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Gut einwickeln und und die Lammkarrees über Nacht marinieren.

  2. Am nächsten Tag das Lamm aus der Marinade nehmen und so viele Kräuter wie möglich entfernen. Das Lamm bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

  3. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer großen Sautierpfanne erhitzen. Das Lamm gut salzen (mehr Pfeffer ist nicht notwendig) und in der Pfanne für etwa 7 Minuten auf der Fettseite scharf anbraten bis das Lamm goldbraun wird. Wenden, sodass die Fettseite nach oben zeigt und im vorgeheizten Ofen für 20 bis 30 Minuten braten. Die Lammkarrees vor dem Zerteilen für 10 Minuten ruhen lassen.

  4. Während das Lamm im Ofen brät und danach ruht, kann das Gemüse zubereitet werden: Vier Tassen mit Eis in eine 5-Liter-Schüssel geben und mit Wasser auffüllen. Einen 5-Liter-Topf zum Kochen bringen. Drei Esslöffel Salz hinzugeben. Die Karotten für zwei bis drei Minuten darin blanchieren bis sie zart sind. Mit einem Schaumlöffel ins Eisbad heben. Die Prozedur mit dem verbliebenen Gemüse wiederholen. Die Kochzeit dabei an das jeweilige Gemüse anpassen. Die Erbsen sollten weniger als eine Minute benötigen, um zart zu werden. Das Gemüse aus dem Eisbad nehmen und gut trocknen.

  5. Vier Esslöffel Butter in einer 25cm großen Sautierpfanne erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, eine halbe Tasse Wasser in die Pfanne geben, zum Kochen bringen und mit der Butter vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse hinzu geben, schwenken und für fünf Minuten erhitzen.

  6. Zum Servieren das Lamm in 8 Koteletts zerteilen, eine Rippe pro Kotelett. Das Lamm zusammen mit dem Gemüse auf einem Servierteller oder einzeln auf den Esstellern arrangieren. Mit den zurück behaltenen kleinen Rosmarinzweigen garnieren. Das Lamm zusammen mit dem Jus an der Seite servieren.
Und damit zum „Jus zum Lamm":

Zutaten (ergeben zwei Tassen)

1 Knoblauchknolle, horizontal halbiert 4 Esslöffel ungesalzene Butter, einzeln 2 mittelgroße Schallotten, geschält und fein geschnitten 1 Tasse Rotwein 4 Tassen Lammfond 1 mittelgroße Eiertomate, frisch oder aus der Dose 1 Rosmarin-Zweig, etwa 8cm lang Salz und frischgemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Ofen auf 190 Grad vorheizen. Den Knoblauch in Aluminiumfolie einwickeln und ca. 45 Minuten lang backen, bis die Knolle weich wird, aromatisch duftet und karamellisiert. Aufbewahren.

  2. Einen Esslöffel Butter in einem 3,5-Liter-Topf erwärmen. Wenn die Butter braun wird, Schalotten hinzu geben und für etwa zwei Minuten kochen bis die Schalotten goldbraun werden.

  3. Den Wein hinzu geben und zum kochen bringen. Die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten köcheln lassen bis der Wein fast eingekocht ist. Den Lammfond, die geröstete Knoblauchknolle, die Tomate und den Rosmarinzweig hinzu geben. Aufkochen und dann köcheln lassen bis der Jus zur Hälfte eingekocht ist.

  4. In eine andere Pfanne abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Zimmertemperatur für vier Stunden zur Seite stellen oder für den späteren Verzehr einfrieren.

  5. Zum Servieren die Soße wieder zum Köcheln bringen. Noch einmal abschmecken, mit den restlichen drei Esslöffeln Butter verquirlen bis alles miteinander vermischt ist. Zeitnah servieren.
Zum Dessert „Crème brûlée au chocolat“ geht es mit einem Klick hier entlang.

Maria Sinskey

Im Bundesstaat New York geboren und aufgewachsen, entschied sich Maria Helm Sinskey nach einem Englischstudium und einer kurzen Karriere in der Werbung für das Kochen. 1987 schloss sie an der California Culinary Academy ab, bildete sich an einer Konditorschule in Dänemark weiter, arbeitete in verschiedenen Sternerestaurants in Frankreich, bereiste Italien und merkte, dass das Leben gut war, sehr gut sogar. Nach ihrer Rückkehr in die USA sammelte sie fleißig Auszeichnungen, wurde 1996 vom Food & Wine Magazine, vom San Francisco Magazine und dem SF Chronicle zum besten Newcomer des Jahres gekürt und hatte viele Auftritte im US-Fernsehen. Heutzutage kocht sie im Weingut ihres Mannes, Robert Sinskey Vineyards, unterrichtet, schreibt Kochbücher wie „Küchenglück: Rezepte und Ideen für die ganze Familie“ und erzieht ihre beiden Kinder.
Weitere kulinarische Inspirationen gibt im Kino mit dem zauberhaften PARIS KANN WARTEN. Folge uns auf Facebook, Instagram und YouTube.